Μοριακή γαστρονομία

Πριν από περίπου 30 χρόνια οι Herve This και Nicholas Kurti ξεκίνησαν να εξερευνούν θεωρητικά και πειραματικά τα φαινόμενα της γαστρονομίας. Ο όρος «μοριακή γαστρονομία» επινοήθηκε από τον άγγλο φυσικό Nicholas Kurti και τον γάλλο φυσικο-χημικός καθητή στο Εθνικό Ινστιτούτο Αγροτικής Έρευνας, Hervé This. Γράφει χαρακτηριστικά ο This στο βιβλίο του «Μοριακή Γαστρονομία: Κατσαρόλες και Δοκιμαστικοί Σωλήνες»: «Δώσαμε το όνομα μοριακή γαστρονομία στο επιστημονικό πεδίο που ασχολείται με τις χημικές, φυσικές και βιολογικές μεταβολές που πραγματοποιούνται στη μαγειρική.

Θέλαμε να συμπεριλάβουμε στις μελέτες μας όχι μόνο τη μαγειρική, αλλά και το πώς τρώμε και όλες τις δραστηριότητες που αφορούν το φαγητό»…

Για πρώτη φορά το όνομα μοριακή γαστρονομία εμφανίζεται το 1992.

Μία πραγματικότητα που είναι ιδιαίτερα δύσκολη στην υλοποίηση της αλλά ήδη βαδίζει με εντυπωσιακό τρόπο προς αυτή την κατεύθυνση, λέει ο Ferran Adrià ισπανός chef της μοριακής γαστρονομίας προσθέτοντας ότι σε τριακόσια χρόνια αυτό θα είναι το καθημερινό φαγητό.H μοριακή γαστρονομία ασχολείται με τους μηχανισμούς αναζήτησης των φαινομένων που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια των γαστρονομικών διεργασιών.

Πρόκειται για επιστημονικό πεδίο του οποίου σκοπός είναι να συμβάλει στην προαγωγή, γνώσης στη μαγειρική και την κουζίνα.  Η μοριακή γαστρονομία είναι η επιστήμη των φυσικών και χημικών διεργασιών που προκύπτουν στην διάρκεια της μαγειρικής και μελετά τις φυσικές και χημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα.  Μοριακή γαστρονομία επιδιώκει να διερευνήσει και να εξηγήσει τους χημικούς μετασχηματισμούς των συστατικών, καθώς και τα κοινωνικά, καλλιτεχνικά και τεχνικά συστατικά των μαγειρικών και των γαστρονομικών φαινόμενων εν γένει.

Τέλος το φαγητό επηρεάζει τους ανθρώπους με διάφορους τρόπους.  Η εικόνα του φαγητού, η μυρωδιά του, η γεύση του, επηρεάζει ακόμα και το μυάλο μας. Η μοριακή γαστρονομία συνεργάζεται με επιστήμονες διάφορων κλάδων, από χημικούς και φυσικούς, μέχρι ψυχολόγους , αρωματοποιούς και αρχιτέκτονες.

Δεν θα αρκούσε απλώς το όνομα «μοριακή μαγειρική»; «Οχι. Μοριακή γαστρονομία, ο όρος είναι ό,τι πρέπει. Ακούγεται κάπως βαρύς, αλλά είναι το τίμημα του να είμαστε ακριβείς», απαντά ο This εξηγώντας ότι η «μοριακή μαγειρική»… έχει λιγότερες φιλοδοξίες, γιατί δεν εξετάζει ας πούμε γιατί τα τανικά κρασιά είναι δυσάρεστα όταν πίνονται ως συνοδευτικά μιας κάπως ξιδάτης σαλάτας.